年產3000噸桑葚酒工廠設計 - 下載本文

年產3000噸桑葚酒工廠設計

1 引言

隨著世界經濟的發展,人民生活水平質量的提高以及人們消費觀念和飲酒習慣的改變,酒類的消費品種正由傳統的啤酒、白酒等向果酒以及保健型酒類的方向轉變。

保健型酒類與傳統的啤酒、白酒相比,前者的營養價值更高,因富含水果中的各種營養。其中,桑樹的果實桑葚中含有豐富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡蘿卜素、維生素、氨基酸及礦物質鈣、磷、鐵、銅、鋅等。其營養成分是蘋果的5-6倍,是葡萄的4倍[1 ]。、以桑葚為主要原料制成的桑果酒是一種新興的果酒,利用現代釀酒技術精釀而成,其營養價值遠遠高于葡萄酒,對心臟以及免疫系統均有治療和保護作用[2]。桑葚酒中含有多種微量元素、蛋白質以及氨基酸,其中,硒含量為葡萄酒12.41倍;蛋白質含量為葡萄酒的8.44倍,賴氨酸含量為葡萄酒的9.23倍,花青素含量為葡萄酒的5倍,而且還含有豐富的物質白藜蘆醇,等其他營養物質。

2 項目建議書

本項目以桑葚為原料制作保健型桑葚果酒,完全體現桑葚的營養價值,F代人們對健康食品、飲品的需求日益增加,而桑葚果酒作為綠色保健型飲品的代表,其含微量元素十分豐富,具有很高的營養價值,其經濟效益可觀。

由于桑葚果酒的生產具有季節性強、室溫下不宜貯藏的特點,故可以考慮和葡萄酒廠家開展合作的形式進行生產,同時也可以有助于提高雙方的經濟效益,本設計擬采取這種合作生產的方式進行生產。 2.2 可行性分析

近些年來,隨著國民經濟的發展,消費者的生活水平的提高與消費觀念的轉變,酒類市場已從單純的滿足酒精的刺激感和口感的傳統的白酒、啤酒逐步轉向具有營養、保健功能的保健型果酒酒類。果酒飲品之所以作為新興的酒類的代表并在市場取得了一定的份額,是和它的營養價值分不開的。而桑葚果酒飲品的經濟效益前景十分廣闊,主要體現在:桑葚的營養價值豐富,果實肉厚汁多、味道甘美。桑葚的營養價值在于其含有比較豐富的維生素、礦物質、 氨基酸等營養成分。在中國古代的許多中醫名著作中均可以找到與之相關的記載,例如《本草綱目》、《中藥大辭典》、《中藥志》、《本草經疏》等。傳統中醫認為:桑葚味甘、性寒,具有生津止渴、補肝益腎、

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明目安神、利關節、去風濕之功效,多用于肝腎陰虛、目暗耳鳴、失眠健忘、老年便秘、消渴等癥狀,F代醫學表明,桑葚具有促進免疫作用,對脾臟有增重作用,對溶血素反應有增強作用,可以防止人體動脈硬化,骨骼關節硬化,能促進新陳代謝等作用。近年來,人們對桑葚的藥理作用,臨床應用等分方面進行了較深入的研究,發現桑葚含有多種成分,臨床副作用小,可以長期服用,它可以調節和促進免疫功能,對以預防某些老年病和延緩衰老有益。

本項目以桑葚為原材料,經過洗滌漂洗、破碎壓榨、榨汁過濾、發酵(前發酵、后發酵)、陳釀、調配、澄清處理、過濾殺菌、包裝成品等工藝,制成低酒精度、高營養、帶有桑葚特殊的清新香氣的典型桑葚果酒。在生產過程中嚴格按照國家相關衛生、安全等標準進行生產,達到衛生、安全生產。并采用科學合理的先進生產技術應用于規;a中。

天津屬于華北地區,環境有利于桑樹的生長。廠址擬選擇于天津薊縣地區,自然環境適宜,完全可以滿足桑葚果酒的生產需要。此外,選擇在薊縣地區建廠,水電等資源可以得到充足的保障。周邊交通便利,便于原料和成品的運輸。 2.3 擬建規模

公司結合當地資源及資金能力,該項目以“適度規模,追求檔次”為建設原則,分步實施,循序漸進,最終完成全部計劃項目。本次項目建設規模擬定為年產桑葚果酒3000噸。 2.4 廠址選擇報告

根據上述原則,擬選定廠址為天津市薊縣經濟開發區。天津市薊縣,歷史悠久,燕山北靠,渤海南望。薊縣資源豐富,物產眾多,勝跡如云,交通暢達,享有山清水秀,風光旖旎,物華天寶,人杰地靈之美育。被稱為天津市的“后花圓”。薊縣位于天津市最北部,地處京、津、唐、承、秦等城市的中間,距北京88公里,距天津市區115公里,距承德220公里,距秦皇島236公里。津薊高速公路,京哈、津圍、邦喜、寶平等干線公路和縣鄉公路縱橫交織,四通八達。京秦、大秦鐵路橫亙境內,津薊鐵路直抵縣城。通訊設施完備,固定、移動通信便捷通暢。這些條件均有利于成為區域性交通通訊樞紐[5]。

薊縣是國務院確定的全國首批沿海對外開放縣。亦是全國首家綠色食品示范區和全國山區綜合開發示范縣。近年來,國民經濟實現了快速發展,農業、工業、第三產業協調并進,產業結構日趨優化。2007年全縣完成國內生產總值116.5億元,完成財政收入8.15億元。全縣固定資產投入達到16.9億元[6。

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綜上所述,選擇該地作為桑葚果酒廠的建廠廠址,是因為交通發達,為原料的運輸和成品的銷售提供了便利條件;擁有優良的自然環境和地質條件,電力資源、水資源也比較豐富,這些為工業和果品、食品加工業的發展提供了極為有利的條件。環境污染小,無有害氣體,有害水體等危及食品安全的不良因素[7]。 3 工藝設計 3.1 產品方案

在充分的考慮過原料的供應量及配套設備的生產能力之后,得出以下結論: 本廠設計為年產3000噸桑葚酒,按每年生產10個月200個工作日計算,每天進行一個班次的生產,班產量為15噸,每班生產7.5個小時,每小時生產2噸桑葚酒成品。

本廠設計產品規格為300ml玻璃瓶裝,每箱10瓶。

3.2 生產工藝流程及操作要點 3.2.1 產品及產品質量要求 本項目對產品質量有如下要求: (1)桑葚果酒感官評價:

表1 桑葚果酒感官評價表

項目 色澤

特性 評價

澄清、透明,具有桑葚酒應有的光澤, 優 悅目平衡

澄清、透明,具有桑葚酒應有的光澤 良 澄清,無夾雜物,于桑葚酒光澤不符 中 微混,失光 差

香氣

果香、酒香均良好 優 果香、酒香較少,但無異香 良 果香不足,或不悅人,或有異香 中 香氣不足,使人厭惡 差

口感

柔細輕快,回味延綿,酒質柔順, 優 柔和爽口,酸甜適口

酒體平衡,純正無雜 良

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略酸,欠濃郁 中 酸、澀、苦 ,有異味 差

色澤、香氣、滋味均要達到優良指標 (2)桑葚果酒理化指標:

表2 桑葚果酒理化指標

項目 總酸含量 酒精體積分數 發酵過程中溫度 揮發酸含量

指標 0.45%-0.70% 11%-15%

18℃-22℃ <0.1%

3.2.2 生產工藝流程

本桑葚酒廠生產桑葚果酒工藝流程為:

原料新鮮桑葚→分選→洗滌→破碎→果醬→添加二氧化硫→壓榨→過濾→調整果汁成分→添加酵母、控溫→發酵→后發酵→澄清處理→酒液調整成分→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶→成品 3.2.3 原料選定

桑葚一般嫩時為色青,味酸,選擇桑葚時應選成熟時為紫紅或紫黑色,質油潤,味甜汁多,酸甜適口,以個大、肉厚、色紫黑、糖分足者為佳。經過綜合評定,選擇“紅果2號”桑葚作為釀酒原料。

3.2.4 桑葚酒生產工藝流程操作要點

(1)桑葚果實的選。

桑葚果酒的質量優劣,決定于桑葚原料的質量,只有優良的桑葚,加上合理嚴格的工藝,才能制造出優良的桑葚果酒。故應選擇新鮮、清潔,完全成熟且無發霉、無腐爛的果實[8]。

(2)破碎壓榨:

破碎:采用不銹鋼滾筒式破碎機進行破碎, 壓榨:采用雙板式壓榨機進行壓榨。

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(3)添加SO2進行殺菌處理

根據桑葚的特點,SO2添加量不同、pH 值不同、菌種不同均會對果酒的最終產品的色澤、香氣和口感等造成影響。所以應掌握好最適SO2的添加量。

在果酒中,采用SO2進行殺菌、防氧化,以及澄清、溶解和增加酸量。但是SO2添加太多會影響酵母的活性,太少又起不了防雜菌的作用[9]。本實驗在SO2的用量為 25-125 mg/L時進行了對比試驗。SO2添加量對發酵的影響。

表3 SO2添加量對發酵的影響

序號 1 2 3 4 5 SO2添加量mg/L 25 50 75 100 125 主發酵開始時間t/h 14 16 18 19 20 感官評定 酒味更明顯,酸甜味增加 酒味、酸味較重,有甜味 酒味、酸味均有所上升 酒味明顯,有酸甜味 醋味減淡,有酒味 由表4可知,在相同時間內,果酒的感官評定與SO2的添加量呈反比例關系;SO2添加量大時的酒味不明顯,添加量小時的酒味明顯。在發酵剛開始時,SO2添加量為100 mg/L樣品的感官評定最好;但在第5天后其添加量為25mg/L 樣品的感官評定明顯上升;到第7天,樣品感官評定值遠超過其他樣品,所以試驗選擇SO2適宜添加量為 25 mg/L;但實際生產條件達不到標準要求,所以建議選擇SO2添加量25~75 mg/L為佳。

(4)接種發酵

桑葚經過壓榨成汁,發酵成桑葚酒的過程是一個很復雜的反應,實質上是微生物的作用。酵母在桑葚酒的發酵過程中起到非常重要的作用。在厭氧的條件下,釀酒酵母將桑葚汁中的主要的糖類物質轉化成酒精和二氧化碳[10]。

發酵過程應選用良好的、合適的酵母,使果汁中的糖類成分消耗完全,在這個過程中還要控制避免產生不必要的微生物。傳統的果酒是通過附著在果皮表面的微生物進行自然發酵而成。雖然這樣進行發酵的果酒,所含的高級醇和脂類的量比價較高,風味比較濃厚,但是在自然的條件下,酵母的酵母群不穩定,即使用于釀酒的果汁成分一樣,最終的產品質量卻會不同,有時甚至會和期望值有很大的差距。為了保證發酵的順利進行,獲得質量上乘且品質穩定的果酒,最好使用優良的果酒釀酒酵母,使果酒正常發酵,而最終成品果酒參糖含量低,酒精量高,且具有獨特香氣[11]。本實驗

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